Несколько возможных причин, по которым фруктовый мармелад может мутнеть после остывания:

• Слишком много мякоти в жидкости. 1
• Использование специальных добавок. 3 Например, лимонной кислоты или компонентов, которые не дают соку зажелироваться. 3
• Недостаточное количество желатина. 4
• Избыток патоки. 5 В мармеладе на агаре рецептурное соотношение патоки и сахара обычно составляет 1:2. 5 Избыток патоки приводит к появлению затяжистой консистенции. 5
• Повышенная влажность. 25 Мармелад быстро притягивает влагу, поэтому его рекомендуют сразу глазировать или изолировать от кислорода. 2
• Хранение в условиях резкого перепада температур и влажности. 5 Это может привести к образованию липкой поверхности и синерезису — выделению крупных капель влаги на поверхности и срезе изделий. 5

Чтобы избежать мутности мармелада, рекомендуется соблюдать рецептуру и технологию приготовления, а также контролировать влажность и температуру при хранении продукта. 15