Почему французский омлет Пуляр считается одним из самых пышных омлетов?

Французский омлет Пуляр считается одним из самых пышных омлетов, потому что желтки и белки в нём взбиваются отдельно. www.gastronom.ru www.marieclaire.ru

Желтки взбиваются слегка, а белки — до так называемых «жёстких пиков», пока белковая масса не станет упругой, воздушной, пенной и настолько плотной, что уложенная на неё чайная ложечка не будет проваливаться и тонуть. www.gastronom.ru В итоге омлет образует практически многослойный яичный пирог. www.marieclaire.ru

Кроме того, при приготовлении омлета Пуляр дно сковороды с расплавленным сливочным маслом покрывают ровным слоем желтка, а как только он схватится, поверх выкладывается белковый «снег» — и сковороду возвращают на самый тихий огонь, не накрывая крышкой. www.gastronom.ru