Почему французский бульон считается эталоном наваристого бульона?

Французский бульон, возможно, считается эталоном наваристого бульона благодаря технологии приготовления консоме — прозрачного, осветлённого бульона, который получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. webpudding.ru

Некоторые особенности приготовления консоме:

• Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. webpudding.ru
• Для осветления вводят раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. webpudding.ru При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление. webpudding.ru
• За счёт запекания бульон получается более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета. webpudding.ru

Изначально консоме готовили для армии, чтобы обеспечить солдат питательной пищей, которая не перегружала желудок. wetfield.livejournal.com