Почему французские пекари считают замороженное масло непригодным для круассанов?

Французские пекари считают замороженное масло непригодным для круассанов, потому что слишком холодное и твёрдое масло под давлением скалки может разломаться на отдельные кусочки или прорвать тесто, в результате слои в тесте будут неровными. www.gastronom.ru

Для приготовления круассанов используется сливочное масло жирностью 82% и более, которое не должно становиться слишком мягким при комнатной температуре, а в охлаждённом виде оставаться пластичным. www.marieclaire.ru www.gastronom.ru

Профессиональные пекари специально подготавливают масло для слоения накануне выпечки. www.gastronom.ru Отмеренный кусок масла кладут на лист бумаги для выпечки или плотной полиэтиленовой плёнки и накрывают другим листом. www.gastronom.ru Затем подгибают края бумаги таким образом, чтобы масло оказалось внутри квадрата нужного размера, например 20х20 см. www.gastronom.ru Теперь масло раскатывают или отбивают скалкой так, чтобы оно приняло форму этого квадрата и было при этом равномерным по толщине. www.gastronom.ru Обёрнутый в бумагу или плёнку масляный блок кладут на доску и помещают в холодильник, где он находится до начала слоения теста. www.gastronom.ru Подготовленное таким образом масло остаётся пластичным даже в холодном виде, что облегчает процесс слоения. www.gastronom.ru