Французские пекари считают замороженное масло непригодным для круассанов, потому что слишком холодное и твёрдое масло под давлением скалки может разломаться на отдельные кусочки или прорвать тесто, в результате слои в тесте будут неровными. 3

Для приготовления круассанов используется сливочное масло жирностью 82% и более, которое не должно становиться слишком мягким при комнатной температуре, а в охлаждённом виде оставаться пластичным. 23

Профессиональные пекари специально подготавливают масло для слоения накануне выпечки. 3 Отмеренный кусок масла кладут на лист бумаги для выпечки или плотной полиэтиленовой плёнки и накрывают другим листом. 3 Затем подгибают края бумаги таким образом, чтобы масло оказалось внутри квадрата нужного размера, например 20х20 см. 3 Теперь масло раскатывают или отбивают скалкой так, чтобы оно приняло форму этого квадрата и было при этом равномерным по толщине. 3 Обёрнутый в бумагу или плёнку масляный блок кладут на доску и помещают в холодильник, где он находится до начала слоения теста. 3 Подготовленное таким образом масло остаётся пластичным даже в холодном виде, что облегчает процесс слоения. 3