Французские булочки получаются хрустящими снаружи и мягкими внутри благодаря особенностям приготовления теста и процессу ферментации. 1

Хрустящая корочка образуется из-за того, что в процессе холодной ферментации вокруг заготовки циркулирует воздух, который немного заветривает её. 1 В результате влажность корки к концу выпечки составляет всего 5–7%. 1

Мягкость внутри достигается благодаря тому, что после расстойки заготовки наполняются газом, который, расширяясь в печи, формирует поры. 1 Тесто при этом довольно нежное. 1

Также для придания булочкам хрустящей корочки можно использовать разбрызгиватель с ледяной водой, который создаёт пар в духовке. 5