Почему французские булочки получаются хрустящими снаружи и мягкими внутри?

Французские булочки получаются хрустящими снаружи и мягкими внутри благодаря особенностям приготовления теста и процессу ферментации. dzen.ru

Хрустящая корочка образуется из-за того, что в процессе холодной ферментации вокруг заготовки циркулирует воздух, который немного заветривает её. dzen.ru В результате влажность корки к концу выпечки составляет всего 5–7%. dzen.ru

Мягкость внутри достигается благодаря тому, что после расстойки заготовки наполняются газом, который, расширяясь в печи, формирует поры. dzen.ru Тесто при этом довольно нежное. dzen.ru

Также для придания булочкам хрустящей корочки можно использовать разбрызгиватель с ледяной водой, который создаёт пар в духовке. dinnerthendessert.com