Фольгу нужно класть матовой стороной вниз при выпечке, потому что шероховатая поверхность поглощает тепло и излучение, а глянцевая — отражает. 1

Таким образом, если разместить тесто на глянцевой поверхности фольги, то изделия не подгорят снизу, не прилипнут, быстрее поднимутся и лучше пропекутся. 2