Фермерское молоко считается лучшим для приготовления сыра, потому что оно сырое, «живое», в то время как магазинное молоко проходит обработку в виде пастеризации, ультрапастеризации или стерилизации. 12

При промышленной термической обработке в магазинном молоке белок и кальций меняют свои свойства, и хорошего сгустка, необходимого для приготовления сыра, не получается. 2 Сгусток оказывается слабым, рыхлым, быстро рассыпается или не образуется совсем. 2

В фермерском молоке, даже если его пастеризовать самостоятельно, при щадящих температурах, таких губительных для сыра последствий не происходит. 2 В нём остаётся до 10% микроорганизмов, в то время как при высокой промышленной термической обработке погибает почти вся микрофлора. 2

Однако даже фермерское молоко не всегда подходит для сыроварения. 3 На сыропригодность молока влияют, например, период лактации, время года и добросовестность поставщика. 3