Почему фасоль может остаться жесткой даже после длительной варки?

Несколько причин, по которым фасоль может остаться жёсткой даже после длительной варки:

• Длительное хранение. cooking.stackexchange.com www.gastronom.ru Оболочка старой фасоли, которая хранится более года, съеживается и пересыхает, поэтому в отварном виде может остаться жёсткой. m.ok.ru
• Бурное кипение. m.ok.ru www.gastronom.ru При интенсивном кипении оболочка фасоли быстро растрескается, выпуская наружу крахмалистую сердцевину, но при этом останется жёсткой. m.ok.ru
• Использование жёсткой воды. cooking.stackexchange.com Ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая её жёсткой. www.gastronom.ru
• Добавление соли в начале варки. www.gastronom.ru www.pravda.ru В белую и красную фасоль её стоит добавлять только в конце варки, иначе зёрна затвердеют. www.pravda.ru
• Использование кислотосодержащих компонентов. cooking.stackexchange.com m.ok.ru Лимон, томатный соус, сок или пасту, вино нужно класть в уже сваренную фасоль. m.ok.ru

Продолжительность приготовления фасоли зависит от многих факторов: сорта, свежести бобов, мягкости воды, типа варки, было ли замачивание и других. m.ok.ru