Почему фарш в зразах остается сырым при обжаривании?

Фарш в зразах может оставаться сырым при обжаривании, если он слишком рыхлый. 3 Для зраз нужен плотный, упругий фарш, чтобы он не развалился при тепловой обработке. 3

Чтобы «сцепить» мясные волокна, фарш нужно отбить. 3 Также для сочности можно добавить в него, например:

• Размоченный хлеб. 3 Он будет держать мясные соки и сделает зразы рыхлыми и сочными. 3 Достаточно 25–30% хлеба от веса фарша. 3
• Колотый лёд или бульон. 3 Это поможет, если мясо недостаточно жирное. 3
• Овощи. 3 Мелко нарезанные или натёртые на тёрке, они также добавят сочности. 3
• Яичный белок. 5 Им можно смазать зразы перед обжариванием, тогда белок задерживает в блюде сок и зразы не разваливаются. 5