Фарш в ёжиках может быть сухим по нескольким причинам:

• Неправильный помол фарша. 2 Для разных изделий фарш нужен разного помола: для котлет — крупного, реже среднего, для фрикаделек — мелкого. 2 Ёжикам нужен фарш среднего помола. 2
• Использование сухого и жёсткого мяса. 25 Если есть сомнения в качестве говяжьего фарша, можно добавить к нему немного сала либо смешать его со свиным полуфабрикатом. 5
• Промывание риса. 2 Если сваренный до полуготовности рис промыть, он потеряет клейкость. 2

Чтобы избежать сухости фарша в ёжиках, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Отварить рис до полуготовности. 14 Тогда он не будет впитывать много влаги, и ёжики получатся сочными и мягкими. 1
• Добавить в фарш немного бульона. 1 Если масса недостаточно липкая, можно влить немного бульона. 1
• Поставить готовый фарш на 1–2 часа в холодильник. 2 Там он получит вязкость и станет клейким. 2