Фарш из белой рыбы, например хека, трески и судака, лучше подходит для котлет, потому что его мясо хорошо поддаётся формовке и не будет расплываться из-за малого содержания жира. 1

Также в таком фарше не так много белка, который даёт клейкость, поэтому котлеты из него могут разваливаться. 3 Чтобы этого избежать, в фарш добавляют белый хлеб, замоченный в жирных сливках, или яйцо. 35

Ещё одна причина выбрать белую рыбу для котлет — отсутствие проблем с косточками. 1 Мясо речных хищников, к которым относится белая рыба, легко измельчается мясорубкой, и косточки в котлетах будут незаметны и безопасны. 1