Почему эмментальский сыр имеет характерные большие дырки?

По мнению швейцарских учёных, характерные дырки в сыре эмменталь образуются из-за содержания микрочастиц соломы (сена) в молоке, из которого делают продукт. 13

Эти частички участвуют в химических реакциях и формируют полости в сыре. 3 Когда коров доят с помощью современного герметичного оборудования, а потом из этого молока делают сыр, дырок почти нет. 3

Раньше коров доили вручную, и в молоко попадала сенная пыль, а вместе с ней и бактерии, которые способствовали образованию дырок. 5 Сейчас для доения используют автоматизированные доильные аппараты, и сено в молоко больше не попадает. 5