Почему дрожжевые булочки увеличиваются в объеме при выпекании?

Дрожжевые булочки увеличиваются в объёме при выпекании из-за выделения углекислого газа, который вырабатывают дрожжи. www.bolshoyvopros.ru dzen.ru

В сыром тесте этот газ растворен в воде. www.bolshoyvopros.ru Часть газа вода уже не может вместить, поэтому он выделяется в виде пузырьков и раздувает тесто. www.bolshoyvopros.ru

При нагреве растворимость воды уменьшается, она частично испаряется, и выделение углекислого газа из раствора усиливается. www.bolshoyvopros.ru Также имеющиеся пузырьки увеличиваются в размерах, потому что при нагреве повышается давление внутри пузырьков и стенки пузырьков раздвигаются. www.bolshoyvopros.ru

Кроме того, само сырое тесто, даже без воздушных пузырьков, запекаясь, меняет свою структуру, немного увеличиваясь в объёме, ибо выкипающая при нагревании из него вода разрыхляет его структуру. www.bolshoyvopros.ru