Дрожжевое тесто в слоёных изделиях нельзя готовить на слишком высокой температуре, потому что при чересчур высокой температуре оно снаружи быстро затвердеет, а внутри может не пропечься. 4

Оптимальная температура выпечки слоёного дрожжевого теста — 230–250 °С. 5 При слишком разогретой духовке, свыше 250 градусов, слойки могут не пропечься, быстро затвердеть и подгореть. 2

При повышении температуры ускоряется процесс брожения и ферментативные процессы: амилазы активнее расщепляют крахмал на декстрины, крахмал перестаёт держать воду и тесто становится более липким. 1 Активизируются протеазы, разрушая клейковинный каркас, делая тесто более расплывчатым, менее упругим, ухудшая газоудерживающую способность теста. 1