Дрожжевое тесто должно подниматься несколько раз по следующим причинам:

• Удаление углекислого газа. 24 После первого замеса тесто оставляют на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем. 2 За это время дрожжи начинают активно работать, выделяя углекислый газ, который образует пузырьки и делает тесто более рыхлым. 2 Затем следует первый этап обминки — тщательного вымешивания, которое помогает удалить из теста скопившийся углекислый газ и равномерно распределить дрожжи. 2
• Обогащение кислородом. 2 Второй этап обминки обогащает тесто кислородом, способствуя ещё более активному росту дрожжей и формированию нежной, пористой структуры. 2
• Развитие вкуса и аромата. 2 Многократный подъём теста позволяет дрожжам полностью раскрыть свой потенциал, что положительно сказывается на вкусе и аромате готовой выпечки. 2

Количество подъёмов теста зависит от рецепта и вида выпечки. 2 Например, хлебное тесто поднимается три раза: после первого замеса, после первой обминки и после второй обминки. 2 Тесто для куличей поднимается три раза: после замеса, после добавления сухофруктов и в форме. 2 Тесто для булочек может подниматься два или три раза, в зависимости от рецепта. 2