Дрожжевое тесто для пирожков важно оставлять на расстойку, потому что в это время запускается процесс брожения. 2 Дрожжи, активизированные в тепле, начинают питаться сахарами в тесте, выделяя углекислый газ и спирт. 3 Газ создаёт пузырьки, которые «поднимают» тесто, придавая ему объём и пористую структуру. 3

Ещё одна функция расстойки — активировать клейковину, которая разрушается в процессе вымешивания. 2

Если отправить изделие из дрожжевого теста выпекаться без расстойки, оно получится плотным, сбитым и, возможно, даже плохо пропечённым. 1

Оптимальная температура для расстойки — 25–35 °C. 3