Дрожжевое тесто для пиццы требует длительной холодной расстойки по нескольким причинам:

• Улучшение вкуса. 2 При низкой температуре в холодильнике дрожжи ведут себя по-другому, производя больше желаемых вкусовых соединений и меньше кислых. 1 Кроме того, они медленнее вырабатывают углекислый газ. 1
• Улучшение текстуры. 1 Длительное брожение даёт ферментам, присутствующим в муке, больше возможностей для расщепления белков, облегчая их распутывание, выпрямление и соединение с клейковиной. 1
• Развитие глютеновой структуры. 3 Это важный момент для ручной раскатки теста. 3

Кроме того, тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом. 2