Домашняя сметана обычно калорийнее промышленной, потому что имеет большую жирность. 3 При изготовлении в домашних условиях этот показатель не контролируется, а зависит от жирности молока, которое выступает сырьём (например, от качества корма у коровы и от её здоровья). 1

В промышленности итоговую жирность можно контролировать, для этого существует отдельный этап — нормализация: исходная смесь из молока «разбавляется» более или менее жирными молочными продуктами, например, сливками — для повышения жирности или обезжиренным молоком — для понижения. 1

Кроме того, при производстве домашней сметаны жирность может быть разной в зависимости от настроек и качества сепаратора, а также жирности самого молока. 4 Например, на более высоких оборотах сепаратор лучше отбивает молоко и лучше его обезжиривает, поэтому сметана получается жирнее и гуще. 4