Почему домашний сыр из творога крошится и не получается однородной текстуры?

Несколько причин, по которым домашний сыр из творога может крошиться и не получаться однородной текстуры:

• Высокая кислотность сырной массы при обработке зерна в сырной ванне и во время прессования. shop.syrodelkin.ru Это приводит к повышению степени перехода кальция и фосфора в сыворотку и увеличению молочной кислоты и лактозы в сырной массе. shop.syrodelkin.ru
• Низкое содержание влаги в сыре. shop.syrodelkin.ru Оно снижает степень гидратации и растворимость белков. shop.syrodelkin.ru
• Большое количество соли. shop.syrodelkin.ru cheese-lab.ru Повышенное содержание соли в водной фазе уменьшает количество свободной влаги и снижает скорость протеолиза. shop.syrodelkin.ru
• Замораживание сыра во время хранения. shop.syrodelkin.ru Крошливую консистенцию также приобретают сыры, которые подвергались замораживанию. shop.syrodelkin.ru

Чтобы получить однородный сыр, рекомендуется равномерно прессовать сырную головку с обеих сторон с равными интервалами и одинаковыми грузами. cheese-lab.ru