Несколько причин, по которым домашний сыр из творога может крошиться и не получаться однородной текстуры:

• Высокая кислотность сырной массы при обработке зерна в сырной ванне и во время прессования. 1 Это приводит к повышению степени перехода кальция и фосфора в сыворотку и увеличению молочной кислоты и лактозы в сырной массе. 1
• Низкое содержание влаги в сыре. 1 Оно снижает степень гидратации и растворимость белков. 1
• Большое количество соли. 12 Повышенное содержание соли в водной фазе уменьшает количество свободной влаги и снижает скорость протеолиза. 1
• Замораживание сыра во время хранения. 1 Крошливую консистенцию также приобретают сыры, которые подвергались замораживанию. 1

Чтобы получить однородный сыр, рекомендуется равномерно прессовать сырную головку с обеих сторон с равными интервалами и одинаковыми грузами. 2