Текстура домашнего и магазинного сулугуни отличается из-за особенностей технологии производства. 1

При домашнем производстве для сулугуни используют свежее молоко коровье или буйволиное, максимум две дойки. 1 Молоко подогревают на водяной бане до 35 °С и вносят закваску — пепсин или сычужный фермент. 1 Молоко сквашивается, сгусток собирают в специальные формы и оставляют доходить. 1 Затем сгусток бережно и осторожно нарезают специальными ножами, сначала на пласты, потом на полоски и на кубики. 1 Получившиеся кубики собирают в формы, ещё немного подогревают и оставляют зреть. 1 В результате получается сыр со слоистой структурой. 1

При промышленном производстве в молоко сначала вносят энзимы или лимонную кислоту для более управляемого сквашивания молока. 1 Молоко как бы сворачивается дважды, что позволяет получить более стабильный результат, который не так зависит от качества исходного продукта и соблюдения всех тонкостей процесса. 1 При этом вымешивают всю массу целиком, а не отдельными головками, и сам процесс происходит по-другому. 1

Таким образом, текстура сулугуни зависит от конкретных условий производства и может отличаться у разных производителей. 3