Почему домашний сулугуни отличается по текстуре от магазинного?

Текстура домашнего и магазинного сулугуни отличается из-за особенностей технологии производства. zelenhutor.ru

При домашнем производстве для сулугуни используют свежее молоко коровье или буйволиное, максимум две дойки. zelenhutor.ru Молоко подогревают на водяной бане до 35 °С и вносят закваску — пепсин или сычужный фермент. zelenhutor.ru Молоко сквашивается, сгусток собирают в специальные формы и оставляют доходить. zelenhutor.ru Затем сгусток бережно и осторожно нарезают специальными ножами, сначала на пласты, потом на полоски и на кубики. zelenhutor.ru Получившиеся кубики собирают в формы, ещё немного подогревают и оставляют зреть. zelenhutor.ru В результате получается сыр со слоистой структурой. zelenhutor.ru

При промышленном производстве в молоко сначала вносят энзимы или лимонную кислоту для более управляемого сквашивания молока. zelenhutor.ru Молоко как бы сворачивается дважды, что позволяет получить более стабильный результат, который не так зависит от качества исходного продукта и соблюдения всех тонкостей процесса. zelenhutor.ru При этом вымешивают всю массу целиком, а не отдельными головками, и сам процесс происходит по-другому. zelenhutor.ru

Таким образом, текстура сулугуни зависит от конкретных условий производства и может отличаться у разных производителей. vk.com