Несколько причин, по которым домашний холодец может не застывать:

• Неправильно подобранное мясо. 12 Для холодца нужно использовать части туш, богатые коллагеном: свиные и говяжьи ножки, рульки, головы, уши и хвосты, куриные лапы, крылья и шеи индейки или курицы. 1
• Недостаточное время варки. 1 Холодец из птицы нужно варить не менее 3–4 часов, а из свинины или говядины — от 6–7 часов или дольше. 1 Долгая термическая обработка нужна, чтобы выделился коллаген — белок, составляющий основу соединительных тканей. 1
• Избыток воды. 12 Чтобы бульон вышел насыщенным и хорошо застывал, в начале варки вода должна быть лишь на несколько сантиметров выше содержимого кастрюли, и подливать её в процессе не стоит. 1
• Сокращение времени стабилизации. 2 После того как холодец разложен по формам и полностью остыл, для застывания в холодильнике ему требуется минимум 8 часов. 2

Если холодец не застыл, ситуацию можно исправить, добавив желатин или приготовив дополнительную порцию бульона с хорошими желирующими свойствами. 2