Почему для засолки огурцов лучше использовать свежие плоды, а не переросшие?

Для засолки огурцов лучше использовать свежие плоды, а не переросшие, потому что в переросших огурцах недостаточно сахара для полноценного брожения, из-за чего они становятся мягкими. 1

Кроме того, у переросших огурцов толстая кожура, пустоты внутри, крупные семена, а мякоть очень быстро превращается в кашу. 3

Проще определить оптимальную стадию спелости для огурцов с чёрными шипами на крупных бугорках: перерастая, они быстро желтеют и сигнализируют о том, что для засолки уже не годятся. 1