Для варки варенья используется именно сахар, а не другие подсластители, по нескольким причинам:

• Консервирующие свойства. 13 Сахар выполняет функцию консерванта, благодаря чему варенье дольше хранится. 3
• Придание сладкого вкуса. 3 Это позволяет использовать даже достаточно кислые продукты. 3
• Сокращение времени варки. 2 В сахаре для варенья есть пектин, который отвечает за структуру и желирование готового продукта, что сокращает время варки. 2

Кроме того, существует специальный желирующий сахар для варенья, который представляет собой обычный сахар-песок с добавленными пектином и лимонной кислотой. 2 Пектин уже содержится во фруктах и ягодах, но в разных количествах, и для его выделения необходима долгая варка. 2 В таком сахаре пектин уже есть, что позволяет сократить время варки и получить хорошо желированный продукт. 2