Возможно, при варке телячьей рульки используют костный бульон, потому что кости придают блюду особый вкус и аромат. 1

Костный бульон получают из костей, особенно с высоким содержанием коллагена. 3 Перед варкой кости часто запекают, после чего они отдают бульону золотистый цвет и насыщенный аромат. 45

Кроме того, кость, замедляя время приготовления, делает мясо мягче и благодаря коллагену сохраняет сочность готового блюда. 1