Для торта «Наполеон» используют слоёное тесто, потому что оно помогает создать правильную слоистую структуру коржей. 24

Это достигается особым способом замешивания: сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают и повторяют операцию 4–5 раз. 2

Также в составе теста для коржей должно быть большое количество масла (не менее 50%). 5 Во время выпекания жир увеличивается в объёме и высвобождает растворённую в тесте жидкость, которая потом превращается в пар, приподнимает слои и отделяет их друг от друга. 2

Ещё один ингредиент, который придаёт коржам слоёную структуру, — уксус. 3 Он разрушает клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым. 5