Почему для салями используют нитритную соль и какие еще добавки могут использоваться в рецепте?

Нитритную соль используют для изготовления колбасных изделий, в том числе салями, по нескольким причинам: 15

• Защита от бактерий. 15 Нитрит натрия в составе нитритной соли подавляет рост патогенных бактерий, в том числе возбудителя ботулизма. 15
• Улучшение вкуса. 14 Нитритная соль делает мясной вкус более выраженным, придаёт продукту аромат ветчинности. 1
• Увеличение срока хранения. 15 Нитрит натрия проявляет антиокислительное действие по отношению к жирам, что помогает продлить срок хранения изделия. 1

Кроме нитритной соли, в рецептах колбасных изделий могут использоваться и другие добавки, например:

• Экстракты специй. 4 Их применяют для обеспечения чистоты, однородности и визуально привлекательного вида продукта. 4
• Глютамат натрия, инозинат натрия. 3 Эти добавки используют для усиления вкуса. 3
• Вода с солями и желатинирующими агентами. 3 Её применяют для увеличения веса продукта. 3

Обычно производители используют одновременно несколько пищевых добавок. 3