Для ржаного хлеба используют более высокую температуру, чем для пшеничного, для того, чтобы предотвратить опадание теста. 1

Ржаное тесто хорошо сохраняет газ только в начале расстойки, а затем теряет большую его часть на самом раннем этапе выпекания, когда температура теста в печи достигает 35 °С. 1 При высокой температуре в начале выпечки жар от печи быстро нагревает форму, которая «схватывает хлеб» и не даёт ему опасть. 1

Далее температуру можно сбавить, так как ржаной хлеб любит длительное выпекание и с большим трудом отдаёт влагу из теста, поэтому всегда получается заметно влажным. 1

Также высокая температура необходима во время ферментации ржаного теста сразу после замеса, она должна быть довольно высокой — 29–30 °С. 35