Для приготовления ростбифа рекомендуется использовать выдержанное мясо, потому что оно делает блюдо вкуснее, сочнее и мягче. 1
Во время выдержки в тканях мяса образуются особые энзимы, которые изменяют его структуру. 1 Они помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счёт чего ростбиф приобретает неповторимый аромат и вкус. 1
Профессионалы советуют выдерживать мясо для ростбифа 2–3 дня в холодильнике. 14