Для разных частей туши требуется разная степень прожарки, потому что разные мышцы в туше устроены по-разному, то есть куски мяса имеют разную жёсткость, жирность, текстуру и вкус. 1

Общее правило: чем постнее и нежнее мясо — тем меньше должна быть степень прожарки. 1 Чем жирнее — тем больше, ведь жир должен растаять. 1 Более длительное время приготовления при средней температуре позволяет жиру передать стейку свой вкус. 1

Например, рибай, который считается одним из самых жирных, лучше довести до стадии medium, а постное филе миньон — до medium rare или даже rare. 4

Также есть премиальные стейки и альтернативные. 3 Премиальные вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо. 3 Альтернативные — из любых других частей туши: лопатки, поясницы, пашины и костреца. 3 Альтернативные стейки чаще требуют более долгой подготовки в виде маринада, а также более длительной прожарки для насыщенного вкуса. 3