Использование кислотных ингредиентов для размягчения говядины эффективно, потому что они расщепляют жёсткие волокна и соединительную ткань. 1 Именно из-за коллагена мясо приобретает жёсткость, а он разрушается только в кислой среде. 2

В качестве кислого ингредиента можно использовать, например, лимонный сок, бальзамический уксус, соевый соус, вино или яблочный сидр. 12

Однако при использовании кислоты важно не переборщить: избыток кислоты может привести к сворачиванию и затвердению белков, в результате чего волокна перестанут удерживать влагу внутри, и мясо получится сухим. 23 Поэтому кислые ингредиенты рекомендуется использовать только для короткого маринования, в пределах получаса. 3

Также в качестве кислого ингредиента можно использовать фрукты, например ананас, манго, киви, папайю или инжир, так как во многих из них содержится элемент, расщепляющий волокна коллагена. 2