Фруктовое пюре, в частности яблочное, часто используется для производства пастилы вместо ягод, потому что оно содержит пектин — естественный желирующий компонент, который помогает пастиле оставаться упругой после сушки. 12

При запекании яблок в духовке образуется ещё больше пектина, что делает пастилу ещё более упругой. 2

Ягоды, например брусника, рябина, малина, смородина, тоже можно использовать для производства пастилы, но она будет менее плотной, потому что пектина в ягодах меньше. 1 Поэтому ягодное пюре используют как дополнительный ингредиент яблочной пастилы или делают из ягодной пастилы прокладку между слоями яблочной. 1

Таким образом, выбор в пользу фруктового пюре позволяет получить более плотный и упругий продукт.