Почему для производства ливерных колбас используется коллагенсодержащее сырье?

Для производства ливерных колбас используется коллагенсодержащее сырьё, потому что оно содержит в значительных количествах ценный белок. 15

Коллаген при высокой степени измельчения хорошо гидролизуется, набухает в слабых растворах электролитов, обладает жиропоглощающей способностью, после термообработки образует глютин и желатозы с высокой влагосвязывающей и студнеобразующей способностями. 1

Кроме того, под действием высокой температуры при длительной разварке жилок, шкурки и другого клейдающего сырья часть коллагена переходит в раствор, что даёт плотный бульон, необходимый для получения хорошего вязкого фарша. 4

Также соединительнотканные компоненты обогащают продукты волокнами, аналогичными по физиологическому действию растительным, улучшают работу пищеварительной системы человека, а также могут сорбировать нежелательные вещества. 5