Почему для производства десертного шоколада используется более сложный процесс темперирования?

Процесс темперирования шоколада сложный, потому что позволяет контролировать кристаллизацию какао-масла, содержащегося в шоколаде. hlebopechka.ru

Какао-масло состоит из нескольких типов жиров, каждый из которых затвердевает при разной температуре. hlebopechka.ru Если допустить неправильную кристаллизацию, шоколад может получиться матовым, мягким, с белыми разводами (жировым налётом). hlebopechka.ru

Задача темперирования — растопить «неправильные» кристаллы и обеспечить оптимальные условия для кристаллизации «правильных». club.dns-shop.ru

Темперирование включает три основных этапа: растапливание, охлаждение и повторный нагрев до рабочей температуры. hlebopechka.ru Этот процесс требует точного соблюдения температурных режимов, так как только правильное нагревание и охлаждение шоколада позволяет добиться нужной кристаллической структуры. hlebopechka.ru