Почему для приготовления варенья нужно использовать медный таз, а не кастрюлю?

Медный таз может быть предпочтительнее кастрюли для приготовления варенья по нескольким причинам:

• Равномерное распределение тепла. dzen.ru Медь хорошо поглощает тепло и равномерно его распределяет, что позволяет избежать точечного нагревания и обеспечить однородную температуру приготовления. dzen.ru
• Действие меди на молекулы пектина. dzen.ru При варке фрукты выделяют молекулы пектина, которые при взаимодействии образуют сеть, запечатывающую воду и ароматы. dzen.ru
• Насыщенный вкус. dzen.ru Чтобы сделать аромат и вкус варенья более яркими, нужно выпарить воду, содержащуюся в ягодах и фруктах. dzen.ru Широкий таз обеспечивает большую поверхность испарения. dzen.ru
• Варенье не прилипает к дну. dzen.ru Фрукты и ягоды во время варки можно не перемешивать, так как в медном тазу фруктоза не успевает закарамелизироваться. dzen.ru

Однако для варки варенья из кислых ягод медный таз использовать не рекомендуется: их кислота вступает в реакцию с медью, металл окисляется, и вредные оксиды меди могут попасть в варенье. aif.ru