Для приготовления улиток по-бургундски используют живых улиток, потому что перед приготовлением их нужно посадить на очистительную диету, чтобы освободить кишечник от остатков пищи. 34

В естественной среде обитания улитки не всегда питаются полезной для человека едой. 4 Чтобы избавиться от возможных вредных и даже ядовитых веществ, которые они усвоили за время бесконтрольного питания на воле, улиток помещают в специальный контейнер с пшеничной мукой. 12

После этого улитки становятся пригодны к употреблению. 1