Для приготовления стейков рекомендуется использовать выдержанную говядину, потому что она становится более вкусной, мягкой и ароматной, чем парная. 1

Во время выдержки в мясе происходят естественные процессы: связи между мясными волокнами ослабевают, вследствие чего мясо становится намного мягче. 3 При этом оно ничуть не теряет в сочности: из мяса уходит только вода, а мясной белок, который содержится в мясе в виде соков, остаётся на месте и выделяется гораздо легче. 3

При длительной выдержке на поверхности мяса образуется особая ферментная корочка, которая защищает продукт от воздействия бактерий и улучшает его вкусовые качества. 1 Перед приготовлением её срезают. 1

Также во время выдержки протеины преобразуются в необходимые различные аминокислоты, а гликоген преобразуется в глюкозу, что придаёт мясу насыщенный яркий вкус. 2