Почему для приготовления сабайона важно использовать водяную баню?

Использование водяной бани при приготовлении сабайона важно, чтобы не перегреть крем и не дать свернуться яйцам. 4

Также водяная баня позволяет достичь идеальной температуры для приготовления сабайона — 65 °C. 2 При такой температуре текстура крема получается гуще, чем если просто взбивать желтки без нагрева. 2

При этом дно миски с желтками не должно касаться воды, иначе желтки свернутся от высокой температуры и вместо десерта получится сладкий омлет. 2