Для приготовления поке используют свежий тунец, потому что это позволяет сохранить вкус, текстуру и питательные вещества рыбы. 1
При выборе тунца для поке обращают внимание на его внешний вид: рыба должна иметь яркие, вибрирующие красноватые оттенки, а мякоть не должна быть водянистой, мягкой или слизистой. 2