Для приготовления пасты используют исключительно твёрдые сорта пшеницы, потому что они содержат больше питательных веществ, например, белка. 2 Зёрна твёрдой пшеницы перемалывают в муку с использованием всех их частей, включая отруби, зародыши и эндосперм. 1

Также макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы не развариваются и остаются упругими после варки, не крошатся в сухом виде. 2 В макаронных изделиях из мягких сортов содержится больше крахмала, из-за чего они имеют свойство слипаться, разбухать и терять форму при варке. 2

Кроме того, паста из твёрдых сортов пшеницы, приготовленная al dente, относится к продуктам с низким гликемическим индексом, то есть отдаёт свою энергию организму постепенно, обеспечивая длительное насыщение. 2