Для приготовления оссобуко принято использовать именно телячью голяшку, потому что она меньше по размеру, чем говяжья, и из неё легче делать порционные стейки (их толщина должна быть около 3–4 см). 2 Также стейки небольшого размера легче укладываются в форму для тушения. 2

Кроме того, костный мозг, который содержится в телячьей голяшке, придаёт блюду особые вкус и аромат. 14 А плёнка, обволакивающая мясо, не срезается и сохраняет все соки, что во время долгого тушения с овощами делает мясо нежным и сочным. 1

Традиционно для оссобуко берут кусок из верхней части голяшки, в которой соотношение костей к мясу выше, чем в других мясистых кусках голени. 4