Почему для приготовления настоящей неаполитанской пиццы нужно использовать специальную пшеницу?

Для приготовления настоящей неаполитанской пиццы нужно использовать специальную пшеницу, потому что итальянская мука из мягких сортов пшеницы (помол «00») подходит для долгого «созревания» теста. vk.com

За время созревания (24 часа) под действием ферментов расщепляются белки и крахмал, а выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. vk.com Благодаря этому пицца становится лёгкой, менее калорийной и лучше усваивается организмом. vk.com

Также такой тип муки делает тесто более растяжимым, что важно, так как неаполитанское тесто нужно тянуть вручную, и оно не должно ломаться. dzen.ru

Ещё один ключевой показатель для муки, которая нужна для неаполитанской пиццы, — количество глютена (9,5–11 гр%) или белка (11–12,5 гр%). casamagnago.livejournal.com