Для приготовления настоящей неаполитанской пиццы нужно использовать специальную пшеницу, потому что итальянская мука из мягких сортов пшеницы (помол «00») подходит для долгого «созревания» теста. 1

За время созревания (24 часа) под действием ферментов расщепляются белки и крахмал, а выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. 1 Благодаря этому пицца становится лёгкой, менее калорийной и лучше усваивается организмом. 1

Также такой тип муки делает тесто более растяжимым, что важно, так как неаполитанское тесто нужно тянуть вручную, и оно не должно ломаться. 5

Ещё один ключевой показатель для муки, которая нужна для неаполитанской пиццы, — количество глютена (9,5–11 гр%) или белка (11–12,5 гр%). 3