Для приготовления миндального бисквита нужно отделять белки от желтков, чтобы достичь эффекта разрыхления. 45

В процессе взбивания яичных белков и сахара образуется устойчивая пена, которая создаёт каркас будущего теста и захватывает мельчайшие пузырьки воздуха. 4 Если эту взбитую массу внести в бисквитное тесто непосредственно перед выпечкой, то воздушные пузырьки не успеют «освободиться» и выйти из теста. 4

Под воздействием горячего воздуха в духовом шкафу воздушные пузырьки внутри теста начинают расширяться и заставляют его подниматься без дрожжей. 5 Потом происходит свёртывание белков муки и яиц, которые закрепляют пористую структуру теста. 4

Таким образом, отдельно взбитые белки выполняют функцию натуральной закваски для нежных бисквитов. 5