Почему для приготовления лунных пряников используют щелочные компоненты?

Для приготовления лунных пряников (юэбин) используют щелочные компоненты, в частности щелочную воду, чтобы нейтрализовать кислый вкус, который появляется из-за присутствия кислоты в инвертном сиропе. hlebopechka.ru

Также щелочная вода выполняет следующие функции:

• Придает тесту рассыпчатость и усиливает эффект поджаристой корочки, что позволяет не пересушивать пряник длительным временем выпечки. vk.com
• Придает готовой выпечке красивую и насыщенную окраску с коричневым оттенком. korshop.ru