Почему для приготовления курицы тапака важна особая сковорода?

Для приготовления курицы тапака важна особая сковорода, потому что она должна быть тяжёлой и чугунной. food.ru www.gastronom.ru

Такая сковорода (тапа) отличается толстым дном и стенками, а также очень тяжёлой крышкой, которая выполняет функции пресса, увеличивая площадь контакта мяса со сковородой. food.ru

Перед использованием сковороду, закрытую крышкой, долго прокаляют. food.ru Затем смазывают маслом или жиром, выкладывают разрезанного вдоль цыплёнка и накрывают крышкой. food.ru Она, как пресс, придавливает мясо к толстым стенкам сковороды, отдающим еде накопленное тепло. food.ru Мясо быстро прожаривается целиком, приобретая уникальную текстуру: цыплёнок-тапака хрустящий снаружи и сочный внутри. food.ru