Почему для приготовления котлет по-киевски нельзя использовать фарш?

В классическом рецепте котлет по-киевски не используют фарш, а готовят блюдо из цельного мяса, как правило, из филе куриной грудки. m.ok.ru food.ru

Однако есть упрощённые рецепты, в которых вместо цельного куска мяса используют готовый куриный, говяжий или свиной фарш с добавлением молока. food.ru Такие котлеты готовят быстрее и легче, но они несколько уступают классическим по вкусу и текстуре. food.ru