Для приготовления канеле используются специальные формы, потому что они позволяют добиться нужной текстуры десерта. 24

В идеале это медные формы с вертикальными желобками. 2 Они долго сохраняют тепло и равномерно его распределяют, что способствует образованию хрустящей карамельной корочки. 2 Формочки из других металлов или силиконовые справятся с задачей хуже: с их помощью не всегда удаётся добиться нужного цвета изделия и карамелизации. 2

Глубокие канавки в медных формах увеличивают поверхность теста, которая подвергается воздействию тепла. 4 Это создаёт фирменную тёмно-коричневую, почти подгоревшую корочку, сохраняя при этом кремовую внутреннюю часть. 4

Таким образом, использование специальных форм помогает создать крепкий карамельный панцирь, полностью заполненный мягким, но пропечённым кремообразным тестом с ароматом ванили и рома. 4