Для приготовления кальвадоса нельзя использовать яблоки с антибиотиками, потому что они могут уничтожить дрожжевые культуры, которые необходимы для запуска процесса брожения. 1

Если яблоки были обработаны воском, составами от парши или химией, повышающей срок хранения и товарные качества плодов, то дрожжевые культуры в нужном количестве не образуются. 1 В случае с антибиотиками, они погибнут даже с тех яблок, которые были собраны в саду. 1

Чтобы не получить вместо сидра заплесневевший сок, в таких случаях для ускорения сбраживания используют винные дрожжи и сахар. 1

Также для производства кальвадоса используются только сидровые сорта яблок, как правило, это осенние и зимние сорта, очень сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью, богатые ароматическими и дубильными веществами. 4