Использование говяжьей ноги с костями важно для приготовления холодца, потому что в таких частях содержится большое количество коллагена. 25

Этот белок при длительной и медленной тепловой обработке превращается в желатин, который помогает холодцу застыть. 5 Таким образом, использование частей с костями позволяет получить вкусный, наваристый и прозрачный бульон и обойтись без добавления желатина. 5