Традиционно для приготовления бигоса используют смесь свежей и квашеной капусты для сбалансирования вкуса. 2

Пропорция зависит от зрелости квашеной капусты: чем дольше она провяливается, тем кислее у неё вкус. 2 Свежая капуста приглушает резкие ноты, и блюдо получается вкуснее. 1

Кроме того, квашеная капуста выступает в качестве наполнителя, позволяя уменьшить количество мяса в блюде. 2