Почему для оливье рекомендуют использовать вырезку или глазной мускул говядины?

Для салата «Оливье» рекомендуют использовать вырезку говядины, так как она считается более мягкой частью мяса. www.gastronom.ru

Однако можно использовать и другие части: огузок, лопатку, глазной мускул. aif.ru При выборе мяса важно, чтобы оно было насыщенно-красного цвета без тёмных пятен, а на ощупь — упругим и без постороннего запаха. vk.com www.sports.kz